Edito Légume n°49
Bonjour, Le topinambour peut être de temps à autres une bonne alternative à la pomme de terre, puisqu’il se prête à tous les types de cuissons, comme la friture, la poêle, la vapeur, le four ou la cocotte et peut être servi en accompagnement sous forme de dés sautés, de purée, de gratin, de velouté ou même de crudité râpé en vinaigrette. Tout aussi rassasiant, la valeur calorique du topinambour vient surtout de la crème fraiche qui l’accompagne volontiers. Sa saveur est souvent comparée à celle de l’artichaut dont il tire l’un des différents noms qu’on lui donne, celui d’artichaut de Jérusalem. Jean-Paul Cauchois nous décrit le champ de topinambours adultes comme un champ dense de cannes à sucre ou de tournesols généralement hauts de près de 3 mètres. Pourtant, cette année les plants dépassent péniblement les 2 mètres et paraissent plus clairsemés. Planté à la fin du mois de mars le topinambour d’Indre - et-Loire affiche encore les marques de la grande sécheresse du printemps dernier contre laquelle les asperseurs ont durement lutté, tentant d’humidifier une terre légère, facilement traversée par la chaleur. La récolte sera donc réduite d’un tiers dans la mesure où les tiges auront développé moins de racines. Mais Jean-Paul temporise en estimant que jusqu’à présent, en l’absence de gelées, d’autres légumes en profitent pour prolonger leur récolte, ce qui compense un peu.
Thierry